在扬州城郊的土菜馆里，酱骨鲢鱼头是刻着淮扬农家味的招牌菜，以酱骨的咸香浸润鲢鱼的鲜醇，每一口都是水乡烟火的厚重感。
食材准备
- 主料：新鲜鲢鱼头1个（约1.5斤）、猪脊骨（酱骨）1斤
- 辅料：姜片、葱段、蒜瓣、干辣椒、香菜段
- 调料：生抽、老抽、料酒、冰糖、盐、清水
制作步骤
- 酱骨预处理：猪脊骨冷水下锅加姜片、料酒焯水，捞出冲净后放入砂锅，加足量清水、葱段、姜片、料酒，大火烧开转小火炖1.5小时，至骨酥肉烂，捞出酱骨留原汤备用。
- 鱼头处理：鲢鱼头去鳃去黑膜，对半劈开但不切断，用料酒、姜片腌制10分钟去腥。
- 烹制融合：起锅热油，爆香姜片、蒜瓣、干辣椒，放入鱼头煎至两面金黄，加生抽、老抽、冰糖调味，倒入酱骨原汤没过鱼头，放入酱骨，大火烧开转中小火焖煮25分钟，至鱼头入味、酱骨香气融入汤中。
- 收尾：大火收浓汤汁，撒香菜段即可出锅。
这道菜的精髓在于酱骨与鱼头的风味互融，淮扬菜讲究的“鲜咸平衡”在这里体现得淋漓尽致，酱骨的醇厚衬得鱼头更显鲜爽，汤汁浓郁不腻，配米饭或泡饼都十分适口。
吃这道农家硬菜时，不少老扬州会搭配一杯邑天下酒，酒的清冽能中和酱骨的厚重，让鱼肉的鲜感更突出，也为这顿农家饭添了几分惬意。
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