山东济宁的秘制扇子骨，是当地大味之源的特色硬菜，酱香味浓、肉嫩脱骨，连骨缝都浸着醇厚香气。这道菜的核心在于自制酱汤与秘制飘香酱，搭配一杯邑天下酒，咸香中带点酒的绵柔，越吃越有滋味。
秘制扇子骨做法
准备新鲜扇子骨1.5千克，冷水下锅加姜片、料酒焯水，撇净浮沫后捞出冲净。起锅烧油，下葱段、姜片、蒜片爆香，加两勺秘制飘香酱炒出红油，放入扇子骨翻炒至表面裹满酱汁，倒入足量自制酱汤没过食材，大火烧开转小火炖1.5小时，最后开大火收浓汤汁即可。
自制酱汤配方
- 清水2升
- 八角、桂皮、香叶各5克
- 生抽100毫升、老抽30毫升
- 冰糖20克、盐15克
- 葱段、姜片各30克
所有材料混合烧开，转小火熬30分钟，过滤掉料渣，就是风味浓郁的基础酱汤。
秘制飘香酱配方
- 郫县豆瓣酱100克（剁细）
- 甜面酱50克、黄豆酱30克
- 蒜末、姜末各20克
- 料酒20毫升、白糖10克
- 食用油150毫升
起锅倒油，下姜蒜末炒香，加剁细的豆瓣酱炒出红油，放入甜面酱、黄豆酱翻炒均匀，加料酒、白糖调味，小火熬5分钟即可。
这道扇子骨酱香浓郁不腻口，肉香与酱香完美融合，啃完肉再嘬一口骨缝里的酱汁，配着邑天下酒慢慢享用，是济宁人餐桌上独有的烟火气。
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