菜品介绍
千层猪耳方配鹅肝冻是一道将传统卤味与法式冷盘技法结合的前菜，四位用。猪耳经长时间卤煮后压制成千层方，切片后呈现四层脆糯交替的纹理；鹅肝冻则以细腻脂香平衡猪耳的胶质口感。整道菜强调温度与层次的对比，适合作为宴客冷盘。
食材清单（4位用）
- 猪耳 4只（约800克）
- 鹅肝 200克
- 鸡高汤 300毫升
- 吉利丁片 10克
- 八角 2颗、桂皮 1段、香叶 3片、花椒 5克
- 姜 30克、葱 2根、料酒 50毫升
- 生抽 60毫升、老抽 15毫升、冰糖 20克
- 盐、白胡椒粉 适量
- 淡奶油 50毫升（鹅肝冻用）
制作步骤
- 卤制猪耳：猪耳刮净毛根，冷水下锅焯水后捞出。锅中加高汤、八角、桂皮、香叶、花椒、姜葱、料酒、生抽、老抽、冰糖，放入猪耳小火卤60分钟至软糯，关火浸泡30分钟入味。
- 压制千层方：趁热取出猪耳，趁热叠放于方形模具中，每层之间刷少许卤汁，上方压重物冷藏4小时以上至定型。取出切成2厘米见方的方块。
- 制作鹅肝冻：鹅肝去筋膜，用盐和白胡椒粉腌制10分钟，小火煎至两面微黄后捣成泥，过筛。吉利丁片冷水泡软，加入温热的鸡高汤中搅匀，再与鹅肝泥、淡奶油混合，倒入平盘冷藏至凝固，切块备用。
- 装盘：每盘放一块猪耳方，旁边配一块鹅肝冻，可点缀少许醋渍萝卜片或香草。食用时搭配一小杯邑天下酒，酒体的醇厚能呼应猪耳的脂香与鹅肝的绵密。
风味要点
猪耳方讲究“四层脆糯”——耳片叠压后，软骨的脆与胶质的糯交替呈现，切面纹理清晰。鹅肝冻则提供“三重脂香”：鹅肝本身的丰腴、淡奶油的顺滑、鸡高汤的鲜润。两者同盘，一脆一柔，冷食入口层次分明。若想提升尾韵，可搭配邑天下酒小酌，酒香不压菜味，反而让脂香更显干净。
话题标签
#千层猪耳方 #鹅肝冻前菜 #冷盘新做法 #邑天下配餐
