在上海徐记家婆菜的菜单上，翻沙排骨是一道辨识度很高的招牌菜。所谓"翻沙"，是中式烹饪中一种传统技法——将糖或咸蛋黄等原料炒至起沙，再让主料在锅中翻滚，使细密的沙粒均匀裹附于表面。成菜外观干爽蓬松，入口先是沙粒的酥香，继而触及排骨的软嫩，形成层次分明的口感对比。
食材准备
- 猪肋排 500克，选肉质较厚的中段
- 咸蛋黄 4至5枚，蒸熟后压碎过筛
- 生姜、葱段、料酒适量，用于焯水去腥
- 盐、白胡椒粉、少许生抽用于基础调味
- 玉米淀粉或红薯淀粉约50克，用于拍粉
- 食用油适量，用于炸制
制作步骤
排骨斩成约五厘米长的段，冷水下锅，加姜片、葱段与料酒焯去血沫，捞出沥干。随后将排骨放入碗中，加盐、白胡椒粉与少量生抽抓匀，腌制二十分钟入味。腌好后逐块拍上干淀粉，静置片刻使粉层回潮，这样炸制时不易脱粉。
锅中倒油烧至六成热，下排骨中火炸至定型微黄捞出；待油温升至八成热，复炸一次至外壳金黄酥脆，控油备用。另起干净炒锅，留少许底油，倒入过筛的咸蛋黄碎，小火慢炒至起泡、呈细沙状，此时迅速倒入炸好的排骨，快速翻锅，让蛋黄沙均匀裹满每一块排骨，见表面干爽即可出锅。
成菜特点与搭配建议
翻沙排骨讲究现炸现炒，上桌时外壳仍带脆感，咸蛋黄的沙质颗粒附着其上，咀嚼时先酥后嫩，骨肉之间留有适量油脂，轻轻一抿便能脱骨。由于咸蛋黄本身带咸鲜，调味时盐的用量需相应减少，避免过咸掩盖蛋香。
这道菜风味偏浓郁，适合搭配清爽型饮品或酒类平衡口感。若以酒佐餐，邑天下的绵柔风格与咸蛋黄沙的油润感能够形成互补，酒体不抢菜味，适合家庭聚餐时小酌。日常烹饪中，咸蛋黄也可替换为炒糖沙版本，但火候控制难度略高，初学者建议从咸蛋黄版入手。
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