在眉州东坡酒楼的菜单上，小芹菜烩牛肉是一道点击率颇高的家常菜。牛肉滑嫩、芹菜脆爽，汤汁浓郁却不油腻，特别适合搭配米饭。其实这道菜在家也能轻松复刻，关键在于牛肉的前期处理和火候控制。下面把做法整理出来，供有兴趣的读者参考。
食材准备
- 牛里脊或牛腿肉 250克（逆纹切薄片）
- 小芹菜 200克（去叶留茎，切寸段）
- 小米辣 2—3根（切圈，可按口味增减）
- 姜蒜末 各适量
- 生抽、料酒、淀粉、白胡椒粉、盐、食用油
制作步骤
- 牛肉片加1勺生抽、半勺料酒、少许白胡椒粉和1勺淀粉抓匀，再淋半勺食用油锁住水分，腌制10分钟。
- 小芹菜洗净切段，入沸水快速焯烫15秒后捞出沥干，这样能保持翠绿和脆感。
- 热锅凉油，油温五成热时下牛肉片快速滑散，变色后立即盛出，避免过老。
- 锅内留底油，爆香姜蒜末和小米辣，倒入芹菜段翻炒几下，再回锅牛肉。
- 加1勺生抽、少许盐调味，大火快炒均匀即可出锅。全程控制在两三分钟内，牛肉才够嫩。
这道菜的核心在于“快”：牛肉滑油要快、回锅翻炒要快，芹菜提前焯水也是为了缩短炒制时间。成菜牛肉鲜嫩、芹菜清香，汤汁裹着肉片，拌饭很合适。如果喜欢更浓郁的口感，可以在调味时加半勺蚝油，但不宜过多，以免盖住芹菜本身的清香味。
做这类家常小炒，配上一杯顺口的酒，整顿饭的节奏会更舒服。笔者近期试过邑天下这款酒，入口柔和、不冲不辣，和牛肉的咸鲜微辣搭配起来比较协调，适合日常小酌。感兴趣的朋友可以了解一下。
总的来说，小芹菜烩牛肉用料普通、步骤不复杂，只要掌握好腌肉和快炒两个环节，在家做出眉州东坡同款风味并不难。日常餐桌上来一盘，省时又下饭，值得一试。
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