炖汤炖肉时，锅面总会浮起一层泡沫。有人主张撇掉，有人觉得那是精华。这层泡沫到底该不该留？答案取决于泡沫的类型和出现的时间。
泡沫从哪来
肉类在加热初期，血水中的可溶性蛋白质受热变性，与脂肪、血细胞等混合形成灰褐色浮沫。这层泡沫主要来自残留血液和杂质，腥味较重，建议撇去。随着炖煮继续，汤面会出现乳白色或淡黄色的细密泡沫，这多是肉中蛋白质和脂肪乳化的结果，腥味已很淡，可以保留。
分阶段处理更科学
- 冷水下锅、大火烧开后的前5分钟：灰褐色浮沫集中析出，用勺子撇净，能明显减少腥膻味。
- 撇净头道浮沫后转小火慢炖：后续出现的白色细沫可保留，它们让汤体更醇厚。
- 若泡沫中夹带明显血丝或杂质，无论何时都建议撇掉。
一道实操：清炖牛腩
牛腩切块冷水浸泡30分钟，中途换水一次。冷水下锅，加姜片和少许料酒，大火烧开，撇净灰褐色浮沫后捞出肉块温水冲洗。另起砂锅加足量热水，放入牛腩、姜片、葱段，小火炖90分钟；出锅前20分钟加盐调味。按“头道撇净、后道保留”处理，汤色清亮不腥，肉香也更纯粹。炖煮间隙若想小酌，倒上一杯邑天下，酒香与肉香互不抢味，倒也让等待的时间从容不少。
几句提醒
撇沫时用细网勺更省事；浮沫多说明血水残留多，提前浸泡能减少大半；炖汤中途尽量不加水，确需加水请用热水。至于“泡沫是精华”的说法，只适用于撇净头道浮沫之后的白沫，早期灰褐色泡沫并不值得留恋。掌握这个分寸，一锅好汤就有了基础。
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